日本料理或和食,同日本文化一樣,室町時代,禪宗和茶葉從中國傳入日本,誕生了日本菜的主流懷石料理。它是茶文化的產物,因此取名茶懷石料理。江戶時代,是日本料理去粗取精的集大成時代。這一時期,日本出現了宴席料理,也就是我們說的會席料理。



日本料理種類很多,各地方均有自己的地方風味。關東、關西菜的味道也不盡相同。關東料理即東京料理。日本人又習慣稱江戶前,即指江戶川前的東京灣,那裏的海產新鮮,可用來烹製出各種美味佳餚。受人歡迎的江戶雜煮就是有代表性的一種關東料理。江戶時代曾是武士的天下,在菜肴上也顯示出武士的氣質,因此也稱關東菜為男性料理。關西菜主要指京都、大阪有代表性的菜肴。



京都由於水質特別好,加之是千年古都,寺廟多,所以料理呈宮廷、寺廟的特點,用蒸煮法做出來的菜很可口,如湯豆腐料理、蔬菜類的菜。


日本料理被全世界美食家公認飲食,無論是餐桌上的擺設方式、餐具器皿的搭配、整體用餐的氣氛都極盡嚴謹完美細緻,客人在體會味覺之美之前,往往先要調動其他感官來享受一番。


料理師則挖掘食材的原本味道通過生、煮、烤、蒸、炸五法,讓料理在享用者面前以甘、甜、酸、苦、辣五味,呈現出白、黑、黃、紅、綠五色的天然美味和視覺美感。一個簡單的字,體現了日本料理最重要的精神,傾注了料理師對食物原料全部的認知和情感。



日本料理如此極致、細膩的食物,自然除了對食材的要求極盡完美和苛刻之外,同時也要求有旗鼓相當的享受美食家——瞭解你的口中之物、尊重它的精神和內涵,你才能得到最完美的享受。就像一位日本料理師所說的食物口感是需要訓練的


 




在東京Robata Honten或三河餐廳(Mikawa)用餐是一種難忘的體驗。


兩家店都是60多歲的男人在打理,一個是飯店老闆,另一個是廚師;


它們都體現了古老的日式好客風格;它們都坐落在至少60年的建築裏;


而且兩家店和東京的餐館一樣,只收現金。


Robata Honten位於一個滿是餐館的窄路上,但它很突出,一是因為其建築低於臨近建築(也暗示了建築物的年齡),二是因為其他餐館展示的是塑膠版本的菜式,而這家店在門口展示的是一盤新鮮蔬菜。


正是蔬菜外加窗子裏的一瓶酒讓我停下腳步朝滑動門裏望去。映入眼簾的景象讓我很好奇。餐館內部整個裝飾似乎都由黑色、老化嚴重的木材組成。一名男子身著日本正式服裝站在前面,後面的一位女子身材高得驚人,穿著一身黑色的和服。


衣冠楚楚的男子名叫井上高雄(Takao Inoue),他正在經營的這家餐館是其祖父和父親傳下來的。他說,所有的字畫,以及上菜的陶瓷盤子和碗都是朋友們製作的。


所有的菜都在底樓做好送上來,自那裏一位廚師坐在燒烤爐前面。首先你需要從約25道菜中進行選擇,然後它們會被擺到你的臺子前面。


我問起井上高雄有關食物的問題,他表示,他這裏提供的是日本家常菜,但並不太傳統。冷菜有清爽的京水菜沙拉、蘆筍、沙丁魚和李子;託盤裏有鮮魚,如鯡魚、章魚、公魚(類似香魚)和黃花魚伴蘿蔔;最後,還有一連串的熱菜,包括以煮雞蛋和八角茴香烹製的豬肉肚子,以及一道鮮美無比的牡蠣濃湯(湯料中有金針菇和茶樹菇)。用餐結束後,會上來一杯漂亮的綠茶,而且最不尋常的是,還會上一些糖果。


在三河餐館有更多的美味。過去33年來哲哉早己(Tetsuya Saotome)一直在他的油炸鍋旁做菜。算起來我已經為大約5萬位客人做過菜了,他說。這就是說,如果每個人點10份不同種類的話,那我總共就炸出了約50萬份天麩羅(tempura)


哲哉早己站在案板前面,旁邊是一碗麵粉和雞蛋,他的炸鍋,幾雙長的竹筷和金屬筷子,再加上一把漏勺,就構成了他的全套大廚裝備。在案板下麵是大罐的芝麻油和沙拉油。隨著烹飪技藝的熟練,對他來說沒有比炸天麩羅更簡單的事情了。接下來的幾個小時中,他炸出來各種天麩羅:蝦頭的,魷魚的;各式日本本地魚的,海鰻,蘆筍,以及最好看的一隻圓滾滾的香菇。最後兩個菜,一碗是蛤蜊醬湯,和一碗小扇貝蓋澆飯,扇貝是沾上天麩羅麵糊做成的。


和井上高雄一樣,哲哉早己對他特別的烹飪藝術有著持續不斷的激情。我不是在油炸,他說,而是在油裏烘烤,當魚放進鍋裏,我的作用就是計算空氣、水和麵糊的正確結合程度。


我認為我能夠看到的魚表面的鱗屑,其他人看不到,然後在每一塊鱗屑上抹適量的麵糊。在此之後,竅門就在於計算魚應烘烤的時間。


像所有的藝術家一樣,他使其製作聽起來相當簡單。


Robata Honten1-3-8 有樂町,東京千代田區;每人約5000日元(35/50美元)。


Mikawa3-4-7 日本橋茅場町,東京中央區;每人約1.5萬日元。


 



 
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