日本料理或和食，同日本文化一樣，室町時代，禪宗和茶葉從中國傳入日本，誕生了日本菜的主流懷石料理。它是茶文化的產物，因此取名茶懷石料理。江戶時代，是日本料理去粗取精的集大成時代。這一時期，日本出現了宴席料理，也就是我們說的會席料理。
日本料理種類很多，各地方均有自己的地方風味。關東、關西菜的味道也不盡相同。關東料理即東京料理。日本人又習慣稱“江戶前”，即指江戶川前的東京灣，那裏的海產新鮮，可用來烹製出各種美味佳餚。受人歡迎的江戶雜煮就是有代表性的一種關東料理。江戶時代曾是武士的天下，在菜肴上也顯示出武士的氣質，因此也稱關東菜為男性料理。關西菜主要指京都、大阪有代表性的菜肴。
京都由於水質特別好，加之是千年古都，寺廟多，所以料理呈宮廷、寺廟的特點，用蒸煮法做出來的菜很可口，如湯豆腐料理、蔬菜類的菜。
日本料理被全世界美食家公認飲食，無論是餐桌上的擺設方式、餐具器皿的搭配、整體用餐的氣氛都極盡嚴謹完美細緻，客人在體會味覺之美之前，往往先要調動其他感官來享受一番。
料理師則挖掘食材的原本味道通過生、煮、烤、蒸、炸五法，讓料理在享用者面前以甘、甜、酸、苦、辣五味，呈現出白、黑、黃、紅、綠五色的天然美味和視覺美感。一個簡單的“原”字，體現了日本料理最重要的精神，傾注了料理師對食物原料全部的認知和情感。
日本料理如此極致、細膩的食物，自然除了對食材的要求極盡完美和苛刻之外，同時也要求有旗鼓相當的享受美食家——瞭解你的口中之物、尊重它的精神和內涵，你才能得到最完美的享受。就像一位日本料理師所說的“食物口感是需要訓練的”。
在東京Robata Honten或三河餐廳(Mikawa)用餐是一種難忘的體驗。
兩家店都是60多歲的男人在打理，一個是飯店老闆，另一個是廚師；
它們都體現了古老的日式好客風格；它們都坐落在至少60年的建築裏；
而且兩家店和東京的餐館一樣，只收現金。
Robata Honten位於一個滿是餐館的窄路上，但它很突出，一是因為其建築低於臨近建築（也暗示了建築物的年齡），二是因為其他餐館展示的是塑膠版本的菜式，而這家店在門口展示的是一盤新鮮蔬菜。
正是蔬菜外加窗子裏的一瓶酒讓我停下腳步朝滑動門裏望去。映入眼簾的景象讓我很好奇。餐館內部整個裝飾似乎都由黑色、老化嚴重的木材組成。一名男子身著日本正式服裝站在前面，後面的一位女子身材高得驚人，穿著一身黑色的和服。
衣冠楚楚的男子名叫井上高雄(Takao Inoue)，他正在經營的這家餐館是其祖父和父親傳下來的。他說，所有的字畫，以及上菜的陶瓷盤子和碗都是朋友們製作的。
所有的菜都在底樓做好送上來，自那裏一位廚師坐在燒烤爐前面。首先你需要從約25道菜中進行選擇，然後它們會被擺到你的臺子前面。
我問起井上高雄有關食物的問題，他表示，他這裏提供的是“日本家常菜，但並不太傳統”。冷菜有清爽的京水菜沙拉、蘆筍、沙丁魚和李子；託盤裏有鮮魚，如鯡魚、章魚、公魚（類似香魚）和黃花魚伴蘿蔔；最後，還有一連串的熱菜，包括以煮雞蛋和八角茴香烹製的豬肉肚子，以及一道鮮美無比的牡蠣濃湯（湯料中有金針菇和茶樹菇）。用餐結束後，會上來一杯漂亮的綠茶，而且最不尋常的是，還會上一些糖果。
在三河餐館有更多的美味。過去33年來哲哉早己(Tetsuya Saotome)一直在他的油炸鍋旁做菜。“算起來我已經為大約5萬位客人做過菜了，”他說。“這就是說，如果每個人點10份不同種類的話，那我總共就炸出了約50萬份天麩羅(tempura)。”
哲哉早己站在案板前面，旁邊是一碗麵粉和雞蛋，他的炸鍋，幾雙長的竹筷和金屬筷子，再加上一把漏勺，就構成了他的全套大廚裝備。在案板下麵是大罐的芝麻油和沙拉油。隨著烹飪技藝的熟練，對他來說沒有比炸天麩羅更簡單的事情了。接下來的幾個小時中，他炸出來各種天麩羅：蝦頭的，魷魚的；各式日本本地魚的，海鰻，蘆筍，以及最好看的一隻圓滾滾的香菇。最後兩個菜，一碗是蛤蜊醬湯，和一碗小扇貝蓋澆飯，扇貝是沾上天麩羅麵糊做成的。
和井上高雄一樣，哲哉早己對他特別的烹飪藝術有著持續不斷的激情。“我不是在油炸，”他說，“而是在油裏烘烤，當魚放進鍋裏，我的作用就是計算空氣、水和麵糊的正確結合程度。”
“我認為我能夠看到的魚表面的鱗屑，其他人看不到，然後在每一塊鱗屑上抹適量的麵糊。在此之後，竅門就在於計算魚應烘烤的時間。”
像所有的藝術家一樣，他使其製作聽起來相當簡單。
Robata Honten，1-3-8 有樂町，東京千代田區；每人約5000日元（35/50美元）。
Mikawa，3-4-7 日本橋茅場町，東京中央區；每人約1.5萬日元。
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