滿漢全席起源
滿漢全席始於清代中葉，是我國一種具有濃郁民族色彩的巨型筵宴。既有宮廷肴饌之特色，又有地方風味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。
滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合作的一種全席。最好的公開使用場合，是科舉考試結束后地方官史宴請主考官的時候。主人是地方上最高官員，客人是欽差大臣；主客之間往往又是“門生故舊”，因此滿漢全席上的菜點都是菜其精細而豐盛的。
入席時大小官員一律頂戴朝珠，身著公服就座。筵席的場面、規模、等級、陪宴人員的職位、供應筵席用的烹飪原料及果、酒的品種和數量等等。都有嚴格的規定。
官府中舉辦滿漢全席時首先要奏樂，鳴炮，行禮恭迎賓客入座。客人入座后由待者上進門點心。
進門點心有甜、咸兩種，並有干、稀之別。進門點心之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。滿漢全席上菜公冷菜、頭菜、炒菜、飯菜、甜菜、點心和水果等，一般起碼一百零八種，一般分三天吃完。
滿漢全席取材廣泛，用料精細。山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味，擅於燒烤、火鍋、涮鍋，又顯示漢族烹調特色，扒、炸、炒、溜、燒等皆備，菜品口味也極豐富。
滿漢全席濫觴於京，推及各地，天津、廣東、湖北、東北、四川、揚州等地都有滿漢全席。
滿漢全席之繁華似錦
原料：白玉豆腐、青椒、紅椒。
調料：鹽、味精、色拉油、高湯、水菱粉。
操作方法：
(1)將豆腐切成梅花形，青椒、紅椒切絲。
(2)豆腐放入盆內加入調料，上籠蒸10分鐘后取出，放上二絲或梅花形，勾 上玻璃英即成。
特點：清淡，爽口。
滿漢全席之糟熘神仙魚
原料：香菇、雞脯肉、黃瓜、蛋白、蛋松、菜松、櫻桃。 調料：鹽、味精、麻油。
操作方法：
（1） 將香菇燒熟，批成片，將黃瓜打成扇片。
（2） 用香菇黃瓜拼裝成松樹，將雞脯、蛋白、黃瓜拼成鶴。
特點：味鮮、清淡。
滿漢全席之八味圍碟
原料：鮮魷魚、河蝦、桂魚、金華火腿、雞脯、香菇、蛋松、黃瓜、核桃
調料：鹽、味精、黃酒、麻油、醋精、生油、糖
操作方法：
（1） 將以各種原料加工后，用不同的烹調方法烹制成不同的冷菜。
（2） 將烹制成的冷菜裝入圍碟內即成。
特點：鮮、嫩、脆、清淡爽口。
滿漢全席之金錢魚肚
原料：魚肚、桂魚。
調料：鹽、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
操作方法：
（1） 桂魚出骨斬成魚泥，加入調料拌勻，魚肚油發后切成圓形，將魚泥放在魚肚上面，再放上香菇絲和青紅椒上成金錢形。
（2） 將金錢魚肚放入溫油鍋划一下，蔥姜末熗鍋，加入高湯、調料抄一下，勾芡裝盤即成。
特點：鮮、嫩、爽口。
滿漢全席之鹽爆魷魚卷
原料：水發魷魚、香菜嫩梗。
調料：鹽、味精、黃酒、生油、麻油、蒜片、蔥絲、醋。
操作方法：
(1)將魷魚剞成花刀，用開水燙一下撈起，香菜切成段。將蒜片、蔥絲、鹽、 黃酒、味精、醋、高湯放入小碗內調成小料。
(2)將魷魚放入油鍋內爆一下撈起，燒熱鍋，放入油，將魷魚倒入翻動，再倒小料，翻炒幾下裝盤即可。
特點：鮮、嫩、爽口。
滿漢全席之金錢鳳翼
原料：魚肚、桂魚。
調料：鹽、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
操作方法：
（1） 桂魚出骨斬成魚泥，加入調料拌勻，魚肚油發后切成圓形，將魚泥放在魚肚上面，再放上香菇絲和青紅椒上成金錢形。
（2） 將金錢魚肚放入溫油鍋划一下，蔥姜末熗鍋，加入高湯、調料抄一下，勾芡裝盤即成。
特點：鮮、嫩、爽口。
滿漢全席之炒三泥
原料：赤豆、碗豆、蛋黃。
調料：白糖、生油、水菱粉。
操作方法：
(1)將三種原料分別粗加工。 (2)將三種糊加工后的原料，分別放入鍋內加白糖進行翻炒，15分鐘后即可 裝入盤內。
特點：甜、軟滑口
滿漢全席之蝦肉棒串
原料：河蝦仁。
調料：鹽、味精、黃酒、麻油、生粉、面包粉、生油、雞蛋。
操作方法：
(1)將蝦仁剁成泥，加入調料，拌勻按在竹棒上成串。
(2)將油鍋燒成七八成熱時，放入蝦串炸，待色呈金黃時撈起，裝益即成。
特點：外脆香，里嫩鮮。
滿漢全席之宮燈魚絲
原料：桂魚、香菇、青椒、紅椒。
調料：鹽、味精、黃酒、蔥姜末、生菱粉、色拉油、高湯。
操作方法：
（1）將桂魚洗凈，去骨切成魚絲，加上調料上漿，青紅椒切絲待用。
（2）用色拉油將魚上划油，撈起，蔥姜米熗鍋，加入高湯調料，然后勾芡裝盤即成。
特點：鮮、嫩、滑口。
滿漢全席之枸杞魚米
原料；桂魚、枸杞子。
調料：鹽、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高湯、黃酒、麻油。
操作方法：
(1)將桂魚去骨，切成末，上漿，構記子用水泡發，待用。
(2)魚末放入溫油鍋內划一下澇起，蔥姜末熗鍋，加入高湯、枸杞子、調料， 再加入魚末翻炒，勾芡裝盤即成。
特點：鮮嫩、滑口。
滿漢全席之花色素燴
原料：菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米筍、青椒、蘿卜、番茄。
調料：鹽、味精、生菱粉、麻油。
操作方法：
（1） 將以上原料加工后燒熟，加入調料，拌勻。
（2） 將以上原料分別放入盤內，勾上玻璃芡即成。
特點：鮮、嫩、脆、清淡爽口。
滿漢全席之金堂白玉
原料：豆腐、菜心。
調料：鹽、味精、糖、麻油、生油、面粉、雞蛋。
操作方法：
(1)將豆腐切成長條加入調料，條豆腐滾上面粉，再放入打過的蛋內拖一下， 放入油鍋內炸至金黃色撈起。
(2)蔥姜熗鍋，加入高湯、調料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起鍋
特點：鮮、滑、嫩。
滿漢全席之珊瑚魚球
原料：桂魚、紅椒、青椒、香菇
調料：鹽、味精、黃酒、蛋清、高湯、水菱粉、麻油、蔥姜末。
操作方法：
（1） 將桂魚出骨切成片，上漿，紅椒、青椒、香菇切成片，拌入魚片內，做成魚球。
（2） 蔥姜末熗鍋，加入高湯、調料，魚球翻炒，勾芡裝盤即成。
特點：鮮、滑、嫩。
滿漢全席之串炸牛仔
原料：小牛肉。
調料：鹽、味精、胡椒粉、辣醬油、麻油、生油。
操作方法：
(1)將牛肉切成小片，加入調料。用牙簽串起來，每根串一至二片。
(2)鍋里加入生油，至八成熱，投入串好的牛肉，炸至熟后，撈起裝盤即成。
特點：鮮香而微有辣味。
滿漢全席之火烤羊肉串
原料：羊后腿肉
調料：醬油、辣椒粉、椒鹽、味精、麻油。
操作方法：
１、羊后腿肉切成長方片，取十根銀钎，一根穿七塊羊肉。
２、醬油內加調料拌勻
３、把羊肉平排加在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上，並撒上椒鹽，３分鐘后，帶內呈醬紅色，用同樣的方法烤背面，兩面刷上麻油即成。
特點：色澤醬紅，肉質鮮嫩，味麻辣而香。
滿漢全席之菊形蝦仁
原料：河蝦仁、黃瓜、蛋松。
調料：鹽、味精、生油、水菱粉。
操作方法：
(1)將蝦仁漂洗后。上槳。放入油鍋划熟撈起。
(2)用大盤只，將黃瓜加工成橘樹形，再將蝦仁拼放在橘樹上成橘子，然后勾上玻璃芡即成。
滿漢全席之荷包里脊
原料：豬里脊肉，雞蛋。
調料：鹽、味精、黃酒、麻油、生油。
操作方法：
(1)將里脊肉折成末，加入調料拌勻，雞蛋打勻，做成蛋皮，將里脊肉未包 入蛋皮內。
(2)將包好的里脊肉放入油鍋內炸至金黃色，撈起，裝益即成。
特點：外香里嫩鮮。
滿漢全席之壽桃蝦仁
原料：鮮河蝦。
調料：鹽、味精、黃酒、蛋清、生油、生菱粉。
操作方法：
(1)河蝦洗凈剝殼，加入調料，上漿
(2)燒溫油鍋，放入蝦仁划一下撈起，蔥姜米熗鍋，烹入酒、高湯調料，投入蝦翻炒勾芡裝盤碼成壽桃形即成。
特點：嫩、滑、鮮、爽口。
滿漢全席之紅扒魚翅
原料：水發魚翅、蹄胖、光油雞、干貝。
調料：鹽、味精、黃酒、蔥、姜、小麥粉、麻油、三味油、高湯。
操作方法：
(1)將水發的魚翅放入盤內，同時加入蹄胖、油雞、干貝一起上籠蒸幾小時， 將魚翅撈出待用。 (2)用蔥姜米艙鍋，加入高湯、調料，再加入魚翅，用溫火煨，待湯汁濃醇 時轉旺火，加入水萎粉勾芡，淋上三合油翻鍋即成。
特點：味鮮、翅肉味濃軟骨。
滿漢全席之鳳凰雞腿
原料：雞腿、長南 瓜。
調料：蛋清、鹽、味 精、生粉、生油。
操作方法：
(1)將雞腿加入調 料，然后將蛋清打成蛋 泡糊，把雞腿放入蛋泡 糊內拖一下，放入油鍋 內炸熟后撈起。
(2)將撈起的雞腿 放入盤內，中間放上雕 刻的鳳凰。
特點：香、鮮、嫩， 造型美觀大方。
滿漢全席之菊花桂魚
原料：桂魚
調料：鹽、味精、番茄醬、米醋、黃酒、麻油、生油、白糖、萎粉。
操作方法：
(1)將桂魚洗凈，出骨，剞成菊花形，加入調料，再沾上干萎粉。
(2)將菊花魚塊放入油鍋內炸至金黃撈起，裝入盤內。把番茄醬放鍋內炒至 金紅色時加入調料，勾芡打油，澆在上面即成。
特點：魚酥脆，味酸甜。
滿漢全席之鳳凰里脊
原料：里脊肉、方腿、蛋黃、蛋白、香菇。
調料：鹽、味精、黃酒、番茄汁、麻油、生菱粉。
操作方法：
(1)將以上原料經過加工熟后裝配成鳳凰身體。
(2)將里脊切成金錢形，烹制后裝成鳳凰尾即成。
特點：味鮮，帶有甜酸。
滿漢全席之梅花白玉
原料：白玉豆腐、青椒、紅椒。
調料：鹽、味精、色拉油、高湯、水菱粉。
操作方法：
(1)將豆腐切成梅花形，青椒、紅椒切絲。
(2)豆腐放入盆內加入調料，上籠蒸10分鐘后取出，放上二絲或梅花形，勾上玻璃芡即成。
特點：清淡，爽口。
滿漢全席之金魚鴨掌
原料：鴨掌、雞脯、鵪鶉蛋。
調料：味精、鹽、黃酒、生菱粉、蔥姜末、高湯、鮮奶。
操作方法：
(1)將鴨掌拆骨，雞脯剁成雞泥茸，放入碗內加入調料拌勻待用。
(2)將拌勻的雞泥茸放在鴨掌末端，上面放半只鵪鶉蛋做成金魚狀，再用兩 半粒青豆作眼睛。
(3)將做好的金魚鴨掌上籠蒸，熟后取出裝盤，再勾薄芡即成。
特點：鮮嫩、形象逼真。
滿漢全席之核桃鴨方
原料：填鴨、核桃仁、鵪鶉蛋、獵腿肉
調料：鹽、味精、黃酒、蔥、姜、生粕、麻油、生油。
操作方法：
(1)將填鴨去內臟。洗凈，放入湯鍋內煮熟，撈起，出骨。
(2)將豬腿肉斬成末，加入調料拌勻后，平放在鴨子上面，將核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油鍋內炸至金黃色撈起，切成方塊裝盤即成。
特點：鮮、香、酥嫩。
滿漢全席之燴烏龜蛋
原料：烏魚蛋。
調料：鹽、味精、黃酒、醋、麻油、姜汁等。
操作方法：
(1)將烏魚蛋一片一片剝出來，出水后，放入冷水浸泡待用。
(2)鍋內放入雞湯、烏魚蛋、姜汁及調料。待燒開后勾薄芡，再加入醋、胡 椒粉、翻攪兩下，倒入碗內，淋上麻油，撤上香菜即成。
特點：質地軟嫩，鮮而清淡，微帶酸辣味。
滿漢全席之烏龍吐珠
原料：刺參、鵪鶉蛋。
調料：鹽、味精、黃酒、醬油、糖包、高湯、三味油、麻油、水菱粉。
操作方法：
(1)、將水發海參放入溫油鍋內划一下，撈起，鵪鶉蛋煮熟去殼。
(2)蔥姜末熗鍋，加入高湯、海參及調料，用小火慣1小時左右，待油干后 勾芡，翻鍋裝盤，放上鵪鶉蛋即成。
特點：味鮮濃，軟滑。
滿漢全席之雲片豆腐腦
原料：白玉豆腐、鵪鶉蛋。
調料：鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉。
操作方法：
(1)將鵪鶉蛋去殼放入小匙內蒸熟后，取出成雲片，待用。
(2)豆腐加工后放入鍋內翻炒，加入調料，勾芡起鍋，裝入盤內，再將雲片 放在上面即成。
特點：鮮、滑、嫩。
滿漢全席之芙蓉蟹斗
原料：清水大閘蟹1只，雞蛋若干。
調料：味精、鹽、黃酒、蔥姜末、胡椒粉。
操作方法：
(1)將大閘蟹洗凈蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。
(2)鍋燒熱，放入生油，慈姜末煽香后，放入蟹粉煽透，放入調料，炒透后 取出。
(3)將炒好的蟹粉放入蟹殼內，用蛋泡糊封好，再放油鍋內過幾分鐘，撈出 裝益即成。
特點：味清淡爽口
滿漢全席之杏仁豆腐
原料：甜杏仁、凍粉、櫻桃、橘子
調料：白糖、香蕉精、牛奶。
操作方法：
(1)杏仁去外皮，放入磨子內磨成杏仁汁，過濾后放入熱鍋，加入牛奶燒開， 待用。
(2)凍粉熬成膠汁，糖加水熬制成糖水。凈瓷益內加入膠汁、糖水、杏仁汁 攪勻，冷卻后放入冰箱冷凍，凝成豆腐狀。
(3)食用時，將豆腐用刀划成菱形狀，大湯碗內放入冷凍糖水及香蕉精，將杏仁豆腐推入糖水內，放入橘子、櫻桃即成。
特點：清涼、甜、嫩、爽滑。
滿漢全席之熘雞脯
原料：雞脯肉、鮮豌豆。
調料：雞蛋清、鹽、味精、黃酒、高湯、水菱粉。
操作方法：
(1)將雞脯剔去筋膜，細斬，剁成鴉泥茸，加入高湯調勻待用。
(2)燒熱鍋，加入色拉油，待油溫時，將雞泥茸倒入漏勺內再漏到鍋內，幾分鐘后撈起待用。 (3)燒熱鍋，加入高湯等調料，燒滾后，將雞脯、豌豆倒入，勻芡即成。
特點：清新、嫩滑爽口。
滿漢全席之鴛鴦戲水
原料：桂魚、雞脯、明蝦、黃瓜、蛋清。
調料：鹽、味精、黃酒、生菱粉、高湯。
操作方法：
(1)桂魚出骨批成魚片，雞脯批成片，明蝦批片，黃瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙內上蘢蒸熟，做成鴛鴦及蓮蓬。
(2)鍋內放入高湯、調料，燒開后放入桂魚片、雞片、明蝦片、黃瓜片，再開后裝入品鍋內，然后將鴛鴦、蓮蓬放在湯上面即成。
特點：鮮嫩可口。
滿漢全席之孔雀大蝦
原料：明蝦、長南瓜、蛋清。
調料：鹽、味精、面包粉、麻油、生油。
操作方法：
(1)將明蝦去殼，一批兩半，加入調料，然后將蛋清打成泡糊，將明蝦放入 蛋泡糊拖一下，放入溫油鍋內炸呈金黃色撈起。
(2)用大盤一只，半島南瓜雕刻成孔雀放在盤中間，再將炸好后的明蝦放在 盤邊即成。
特點：造型美觀，外香里嫩鮮。
滿漢全席之雪花片湯
原料：蛋清、雞片、筍片、魚片、火腿末。
調料：鹽、味精、黃酒、高湯。
操作方法：
(1)將蛋清打成蛋泡糊，放入饒開水的鍋內，待水再開后撈起蛋泡糊。
(2)鍋內放入高湯，加入調料，燒開后將雞片、筍片、魚片放入，待開后倒入品鍋內，然后將泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
特點：鮮香清淡。
滿漢全席之炒三絲卷
原料：雞脯、香菇、金華火腿、鮮冬筍。
調料：鹽、味精、麻油、生萎粉、蔥、姜末。
操作方法：
(1)將雞脯批成片，香菇、金華火腿、冬筍切成絲，將三絲卷入鴉片內。
(2)蔥姜末熗鍋，放入高湯、調料，然后放入三絲卷翻炒，勾芡裝盤。
特點：鮮嫩、爽口。
滿漢全席之八花火鍋
原料：明蝦、桂魚、雞脯、豬里脊、牛肺、雞肺、目魚、赤貝、鮮冬筍、鮮蘑菇。
調料：醬油、味精、黃酒、蔥姜末、香菜、醋精、麻油、麻醬、辣油。
操作方法：
(1)將以上原料拼擺成各種花色圖案。
(2)用以調料對成火鍋小料分小碟
(3)取出鍋加湯、鹽、味精、鮮筍片、鮮蘑菇，燒開后倒入火鍋內，點上酒精燒沸。上席時跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行燙制食用。
特點：鮮嫩滑口，別有風味。
滿漢全席之花色膳點
原料：面粉、米粉、玉米粉、綠豆沙。
調料：糖、芝麻、各種色素。
操作方法：
(1)將上述原料分別做成芝麻燒餅、小窩頭和綠豆糕。余下粉做成壽桃等船點。
(2)將做完的點心，分別裝入盤內，並放上做好的壽桃等船點。
特點：風味獨特，酥軟可口。
全站熱搜
留言列表
