FRANCIS WU TRAVEL NOTE

米其林三星名廚一心希望能做出和法國米其林餐廳等級的法式料理，不但不計較成本推出各種頂級食材。

在菜色設計上，為客人烹調最驚喜的菜色，

大大滿足饕客們的好奇與挑剔的味蕾。

所以，不但有機會可以品嚐到法國知名的三寶料理 ~ 鵝肝、松露、魚子醬，

還可以嚐到許多只有在法國米其林餐廳才能吃到的頂級料理。

【 烤布蕾鵝肝 】
鵝肝是法國三寶之一，也是品嚐法式料理必吃的極品，

法國人將鵝養得又大又肥，使其脂肪肝比一般正常鵝大上三、四倍以上，

然後去膜取筋，再用香料或甜酒醃浸入味，接著以加熱或烘烤方式做成鵝肝醬。

鵝肝醬的的成分比例有 20 ﹪、 50 ﹪及 100 ﹪三種，比例愈高價格也愈貴，含量未滿百分百的鵝肝通常會加入雞肝調味。

 鵝肝的口感細膩滑嫩，常用來搭配麵包或做成羅西尼牛排，

其中冷鵝肝的變化又比熱鵝肝豐富許多。

在巴黎三十種不同口味的冷鵝肝料理，像是烤布蕾鵝肝，

即是在鵝肝表層塗上一層春蜜，再以大火迅速烤過，

形成一層溫熱甜蜜的薄脆片，和下層冰涼的鵝肝形成口感上的強烈對比，

沾上少許鹽之花、紅胡椒粒一起食用，風味獨特而迷人。

【 甜椒佐白松露 】
松露又稱黑菌菇，是屬蕈類的一種，因為生長速度緩慢

（每一公分的生長時間大約是兩年），採收不易，因此價格十分珍貴，

一公斤黑松露的售價約新台幣 3 、 4 萬元，白松露的售價更高達 10 萬元，

因此在法國又有「黑鑽石」的美譽。

 松露最頂級得吃法就是切片後搭配蔬菜或牛排一起食用，

另外松露也可製成松露橄欖油用來提味，香氣同樣很迷人，但價位就便宜許多。

這道「甜椒佐白松露」是將切片的新鮮松露搭配烤軟的紅、黃甜椒，

松露的獨特芳香讓原本就滋味甜香軟嫩的甜椒顯得更精緻入味，

而像花朵一樣的盤飾，看起來更是賞心悅目。

【 海鮮凍佐魚子醬 】
吃過松露、鵝肝，當然不可錯過法國食材的另一寶「魚子醬」！

魚子醬是以鱘魚卵製成，以出產自裡海、俄羅斯及伊朗為上品，

依魚卵大小及口感不同又可分為 Beluga 、 Oscieter 、 Sevruga 三種等級，價位則從每 30 公克 3 千元、 1 千 6 百元到 1 千元不等。
魚子醬很少單獨食用，多半是用來搭配海鮮或肉類料理，發揮畫龍點睛的妙用。

這道「海鮮凍佐魚子醬」，是將魚骨頭熬煮後吊成清湯，

再加入蕃茄與十幾種香料熬製成海鮮凍的醬汁，淋在海蛤蜊與鮮蝦上，

上頭在綴以價值 2000 元的伊朗魚子醬，整道料理看起來清爽簡潔，

但口感卻豐富而帶有層次感。

【 干貝釀朝鮮薊 】
朝鮮薊原是北非一種多年生的植物花頭，

因為含有豐富的鐵質，在歐洲被視為養生聖品，法國傳統市場更常可見到紫色、綠色的，

大大小小不同尺寸的朝鮮薊，非常受到一般法國民眾歡迎。 新鮮朝鮮薊的果肉清脆可口，

吃過朝鮮薊後喝一口氣泡式礦泉水，還能感受到果肉在口裡回甜的芳香。

這道「干貝釀朝鮮薊」將干貝的鮮嫩與朝鮮薊的清脆做巧妙結合，

鮮美的滋味彷彿到達幸福的頂端，讓人捨不得放開，

尤其是用甜菜頭熬煮的紅色醬汁，酸中帶甜的濃郁滋味更是令人難忘。

【 千層蔬菜佐青醬 】
大量運用有機蔬菜於烹調中，以其天然的原汁原味，吃出健康又可口的料理風味，可說是一大特色。

像是這道「千層蔬菜佐青醬」將各種蔬菜層層相疊，僅佐以少許海鹽提味，

不添加任何調味，就讓蔬菜的風味鮮甜不已，在淋上帶著淡淡九層塔香的青醬，將蔬菜的自然風味襯托得更為出色。

【 菲力牛排配法國高麗菜葉 】
法國牛肉肉質不似美國牛肉那般香甜，因此法國廚師長年來致力研究牛肉料理，

已精湛的烹調技巧來彌補肉質上的先天不足，而這道採用澳洲牛肉烹製的菲力牛排，

最能彰顯法式廚藝爐火純青的傲人技巧，尤其是用牛骨高湯濃縮的醬汁更讓菲力牛排的質感與氣味提昇不少，

經過烘烤後薄得像蟬翼般透明的法國高麗菜葉，也讓這道菜的盤飾像藝術品般精緻優美。

【 焗水蜜桃冰淇淋 】
精緻的法國美食需要夢幻的甜點來畫上一個完美的句點！

做甜點與做料理一樣令人驚嘆連連，

這道「焗水蜜桃冰淇淋」將整個水蜜桃焗烤，柔嫩的水蜜桃果肉幾乎感覺不出纖維的存在，

多汁鮮甜的果肉輕輕一碰就綻放出芳香的氣息，沾著逐漸融化的冰淇淋一起食用，

洋溢再口裡的又是另一番令人難忘的甜蜜滋味。

【 法式下午茶 】
品嚐過高超的手藝，一定要再試試法式甜點，

無論口感濃郁醇香的巧克力蛋糕、質地綿細的馬德蓮杏仁蛋糕或是用法國進口奶油烘製而成的手工餅乾，

品嚐到道地法式甜點的精髓，也才能真正明白什麼叫做「幸福的滋味」！

【 法國 Chateldon 夏特丹天然氣泡礦泉水 】
Chateldon 是法王路易十四專用的皇室御用礦泉水，也是第一瓶受到法國政府保護的礦泉水，

它含有天然氣泡及豐富的天然礦物質，口感清新而淡雅，因此被視為是養身聖品。

為避免水源被過度開採，再法國只有在二星、三星級的米其林餐廳或像巴黎麗池這樣國際級的場合材喝得到 Chateldon 礦泉水，一般民間則買不到。

【 Perrin ＆ fils Vinsobres2001 年份 】
法國是美食之國，也是美酒的重要產地，一頓隆重的法式饗宴，從餐前甜酒到餐後消化酒，至少要喝掉六、七種不同的紅白酒，

因此美酒是品嚐法式料理不可缺少的要角。有各種精心挑選的法國紅、白酒及香檳，價位從一千元到一萬多元不等，這款 Perrin ＆ fils Vinsobres2001 年份紅酒，也是很適合用來搭配各種菜色。