牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的湯麵食,其根源難以追溯,但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食一般認為起源於蘭州的牛肉拉麵,原本是唐代回族所創的,歷史已有一千多年。現今牛肉麵已是華人的普遍食物,各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵,尤其是在台灣地區非常普遍。




越南也有一種類似牛肉麵的美食,又叫越南牛肉河粉(beef pho)




蘭州牛肉麵








主條目:蘭州拉麵


台灣牛肉麵




台灣,牛肉麵發展成一種特色的食品,一般區分為「清牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。






  • 紅燒牛肉麵:注重濃厚的口味,以豆瓣醬, 醬油為基底的口味, 在市場上略居主流,又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。

  • 清燉牛肉麵:以花椒、胡椒和高湯為基底的口味. 又名「清真牛肉麵」,以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腩肉,也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。




  • 牛肉湯麵:「牛肉湯麵」沒有牛肉塊,僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉麵。


牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉(清真)口味之外,還衍生出了許多獨特的種類:






  • 番茄牛肉麵:主要是在紅燒口味的湯底中,加入番茄一起燉煮。

  • 蔥燒牛肉麵:在紅燒的湯底中加入事先爆香的

  • 麻辣牛肉麵:加入花椒的辣味湯底。

  • 沙茶牛肉麵:做法與紅燒和清燉的口味完全不同,是利用牛骨熬煮湯頭,再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。

  • 牛排牛肉麵:加入高級牛排(例如:沙朗牛排)的牛肉麵,價格通常較貴。

  • 咖哩牛肉麵:使用咖哩為湯底。

  • 另外尤其是在台灣地區有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而叫做牛肉麵。





台灣川味牛肉麵



台灣的川味牛肉麵其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類,與在中國四川的牛肉麵口味完全不同。一般認為起源是由四川省來台的退役士兵將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」加上麵條後而成。發源於高雄岡山眷村,在台北興盛後流傳至台灣各地。[1]







加州牛肉麵







主條目:加州牛肉麵


其實就是台灣的紅燒牛肉麵,流傳到美國之後的名字。目前在中國大陸各地相當受到歡迎。







 製作方法



以下是製作牛肉麵的大略方法,在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾,因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位,但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。






  1. 將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中,等待約一分鐘。再將肉和骨頭從鍋中拿起。

  2. 倒掉鍋中的滾水,重新加入冷水後再煮開。(以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒污及血)

  3. 鍋中的水再份沸騰後,加入桂皮八角等香料。並加入和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒(例如米酒)、糖等。

  4. 把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋,熬煮約二至三小時,或直到肉已經完全煮熟。

  5. 在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜。之後將麵和蔬菜瀝乾。

  6. 將麵條和蔬菜放入盛有湯底的碗中。可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。


http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E8%82%89%E9%BA%B5




蔡季芳老師的清燉【只要 加上 醬油 1大匙 跟 辣椒醬 1大匙 與牛肉一起 炒,就變紅燒口味了】

材料:牛腱2個、白蘿蔔1條、洋蔥1個、薑3~4片、蔥1小把、八角1顆、油半碗、水16碗,蔥花一把、鹽2小匙【鹽要自己斟酌,我是下到3小匙】

做法:
1. 牛腱洗淨川燙,切成1.5公分的塊狀,白蘿蔔、洋蔥 皮去掉切塊,蔥拍一拍。

2. 炒鍋入油加熱,炒薑片、及拍好的蔥,爆香好之後取出,利用鍋中餘油炒牛肉到變白

3. 把肉、白蘿蔔、洋蔥、八角、鹽全都丟到湯鍋中,大火煮開後,把表面浮沫撈掉,轉中小火,煮30~40分鐘,共煮約60~90分,可在煮60分時打開鍋蓋用筷子戳牛肉,不夠軟就繼續煮。
吃的時候,記得煮麵,再灑點鹽跟蔥花 網站台灣婦女論壇找到這個潘蜜拉的紅燒牛肉麵食譜,試做了一下,很簡單又很好吃,給大家參考了。

材料
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牛腩 2磅
紅蘿蔔+白蘿蔔 2磅
蒜頭 2瓣(整粒)
蔥 2枝切段
蕃茄 1-2個切塊
薑 3-4片
水 8杯

調味料:
麻油 2大匙
糖 2大匙
豆瓣醬 2大匙
醬油 1/2杯
酒 1/2杯
八角 2個
紅辣椒 1個(視個人喜好,可以不加)



作法
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用麻油起油鍋入薑片爆香,放入兩大匙的糖用小火使之溶解做糖色,(原來的食譜是用大火,但是我改了一下,因為大火如果不小心可能會把糖煮焦,那整鍋湯就完蛋了,建議糖的部分轉小火,以避免燒焦)小心放入水,醬油,豆瓣醬(可用老乾媽的風味豆豉很不錯)及酒,因為此時鍋很熱要避免被濺起來的水或油燙著了。

牛腩切塊,大概一吋大,不要切太小因為在煮的過程會縮小;紅蘿蔔跟白蘿蔔切比牛腩小一點,配合牛肉縮小後的尺寸。

煮一鍋的熱水,水量以可以淹過牛肉為準,將切塊後的牛腩過熱水去腥,煮3-5分鐘牛肉表面見不到血水為止,倒掉鍋中的水,並用冷水沖一下牛肉。

將去腥後的牛肉、八角、紅辣椒、蔥段、蕃茄和蒜頭瓣一同放入鍋中煮到滾,轉小火再煮個45分鐘,放入紅蘿蔔及白蘿蔔再煮半個小時或到肉軟硬適中為止(如果妳買的牛肉筋比較多,煮了很久還是不軟,可以放入電鍋中悶煮半小時,牛肉會軟得比較快);潘蜜拉這邊是用普通鍋子煮而已,如果你是用燉鍋或者悶燒鍋的,煮的時間可能要自己斟酌加減。


麵只要煮過加上湯就是紅燒牛肉麵,我試過加冬粉和白飯也很好吃。









牛肉麵的三大派系

紅燒牛肉麵
紅燒牛肉麵可說是大家對牛肉麵的第一印象,這也是牛肉麵最基本的口味,所以不論大街小巷的牛肉麵館,菜單上幾乎都會有「紅燒牛肉麵」這五個字;紅燒牛肉麵最講究的就是香辣濃醇而且黑不見底的湯頭,主要是用蔥、薑、辣椒醬、醬油、牛骨等材料,再加上被各家老闆視為商業機密的中藥滷包熬製八小時而成的,喝起來完全不帶有一絲牛腥味;至於牛肉則大都採用略帶膠質的腱子肉,切成大小適中的肉塊,加以汆燙過後與蔥、薑、蒜一起下油鍋爆香,為了使牛肉上色並且產生辣味,則加入辣豆瓣醬及醬油拌炒,然後加入米酒去腥提味,接著再放入牛肉湯中燉煮二個小時,這樣牛肉吃起來香氣十足,而且軟而不爛更具有口感,再搭配上香Q有勁的刀削麵或拉麵及去油解膩的酸菜一起食用,真是再適合也不過了!

清燉牛肉麵
清燉牛肉麵最早是由清真牛肉麵館發展出來的,「清真」指的是依回教習俗宰殺,須經由回教長老念經下刀後,才能宰殺食用並且特別強調潔淨,所以做出來的牛肉麵不論是外觀或口味上都給人一種純淨清爽的感覺,再加上台灣的夏天天氣炎熱,使人特別想要吃一些清爽的食物,清燉牛肉麵正符合了這個需求,所以就漸漸受到人們的喜愛。
清燉牛肉麵和紅燒最大的不同,就是那清澈見底近乎透明的湯頭,這可是用大量烘烤過的牛骨,加上去除腥味的蔥、薑,經過二十四小時不停的熬煮而成的,別看它看似清淡,可是喝起來卻鮮甜甘醇,其湯頭濃郁的程度絕對不輸給紅燒,卻又比紅燒多了一份清爽的口感;為了讓麵條充分吸收這麼甜美的湯頭,所以清燉牛肉麵大都採用能快速吸收湯汁的細麵條,再加上精心燉煮的牛肉及鮮綠的蔥花,就是一碗不論在視覺或口味上來說,都非常適合在炎熱的夏天食用的清燉牛肉麵了。

蕃茄牛肉麵
蕃茄牛肉麵也是最近幾年才興起的牛肉麵口味,最早是在山西牛肉麵館發現它的蹤跡,招牌上總是寫著山西蕃茄麵,常常引起人們的好奇,想一探究竟什麼是蕃茄麵?
吃過之後才知道,其實蕃茄牛肉麵就是將大量的新鮮蕃茄與牛肉湯同煮,讓蕃茄酸甜的味道沖淡了原本重鹹的牛肉湯頭,將它轉換成鹹甜適中的宜人口味,而且喝起來的味道酸酸甜甜的,完全不同於以往牛肉湯的口感,更重要的一點是因為加入大量的新鮮蕃茄熬煮,使得湯裡富含了豐富的蔬果維生素,是一種稱得上健康滿點的牛肉麵,所以特別受到女性朋友及注重健康人士的青睞。







一隻牛可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉,均是依據這九大部位細分而出。接下來就要告訴大家,哪些部位的肉適合做什麼料理,讓您在品嚐鮮美牛肉時能吃得更道地!
圖片&資料提供/美國肉品出口協會

肩胛部 CHUCK
由於肩胛是經常運動的部位,肌肉發達,筋多,肉質較堅實。
而肩胛部又可分為:
嫩肩里肌(板腱):是附著於肩甲骨上的肉,富油花且肉質嫩,是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
翼板肉:含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。
肋脊部 RIB
肋脊部的運動量較小,中間有筋,結締組織受熱易膠化,肉質較嫩,油花均勻,具獨特風味,是極佳的牛排部位,而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。
牛小排 SHORT RIB
這個部位是位於胸腔左右兩側,富大理石紋脂肪,肉質鮮美,又可區分為兩種肉:
牛小排:香Q滑嫩、骨頭具有香味,適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。
牛肋條:肋骨間的條狀肉,油花多、受熱後油花與肉質熔為一體,汁多味美、入口即化,是紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。
腹脅 FLANK
腹脅肉的肉質纖維較粗,常在修去脂肪後,以腹脅排的方式販賣,也可用來當作薄片燒肉。
腱子 SHANK
又為牛腱心,是屬於常運動的部位,筋紋呈花狀,烹煮後Q勁又多汁,口感極佳。適合滷、清燉,或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。
前腰脊部 SHORT LION
腰脊肉的運動量較少,肉質較嫩,大理石紋油花分布均勻,是屬於大里肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調,也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排,正是由此部位的肉切得。
腰內肉 TENDERLION
也就是一般所稱的小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。
後腰脊肉 SIRLOIN
一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位,可分為上下二部分,而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種:
上後腰里肌肉:肉質細嫩,是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。
上後腰嫩蓋仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及燒烤肉。
後腿部 ROUND
「鯉魚管」居外側後腿肉部位,狀似菲力,但是肉質比較粗且硬實,處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。

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