牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的湯麵食,其根源難以追溯,但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食一般認為起源於蘭州的牛肉拉麵,原本是唐代回族所創的,歷史已有一千多年。現今牛肉麵已是華人的普遍食物,各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵,尤其是在台灣地區非常普遍。
越南也有一種類似牛肉麵的美食,又叫越南牛肉河粉(beef pho)
蘭州牛肉麵
台灣牛肉麵
在台灣,牛肉麵發展成一種特色的食品,一般區分為「清燉牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。
- 紅燒牛肉麵:注重濃厚的口味,以豆瓣醬, 醬油為基底的口味, 在市場上略居主流,又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。
- 清燉牛肉麵:以花椒、胡椒和高湯為基底的口味. 又名「清真牛肉麵」,以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腩肉,也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。
- 牛肉湯麵:「牛肉湯麵」沒有牛肉塊,僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉麵。
牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉(清真)口味之外,還衍生出了許多獨特的種類:
- 番茄牛肉麵:主要是在紅燒口味的湯底中,加入番茄一起燉煮。
- 蔥燒牛肉麵:在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。
- 麻辣牛肉麵:加入花椒的辣味湯底。
- 沙茶牛肉麵:做法與紅燒和清燉的口味完全不同,是利用牛骨熬煮湯頭,再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。
- 牛排牛肉麵:加入高級牛排(例如:沙朗牛排)的牛肉麵,價格通常較貴。
- 咖哩牛肉麵:使用咖哩為湯底。
- 另外尤其是在台灣地區有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而叫做牛肉麵。
台灣川味牛肉麵
台灣的川味牛肉麵其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類,與在中國四川的牛肉麵口味完全不同。一般認為起源是由四川省來台的退役士兵將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」加上麵條後而成。發源於高雄岡山眷村,在台北興盛後流傳至台灣各地。[1]
加州牛肉麵
其實就是台灣的紅燒牛肉麵,流傳到美國之後的名字。目前在中國大陸各地相當受到歡迎。
製作方法
以下是製作牛肉麵的大略方法,在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾,因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位,但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。
- 將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中,等待約一分鐘。再將肉和骨頭從鍋中拿起。
- 倒掉鍋中的滾水,重新加入冷水後再煮開。(以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒污及血)
- 鍋中的水再份沸騰後,加入桂皮、八角、薑等香料。並加入鹽和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒(例如米酒)、糖等。
- 把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋,熬煮約二至三小時,或直到肉已經完全煮熟。
- 在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜。之後將麵和蔬菜瀝乾。
- 將麵條和蔬菜放入盛有湯底的碗中。可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E8%82%89%E9%BA%B5
蔡季芳老師的清燉【只要 加上 醬油 1大匙 跟 辣椒醬 1大匙 與牛肉一起 炒,就變紅燒口味了】
材料:牛腱2個、白蘿蔔1條、洋蔥1個、薑3~4片、蔥1小把、八角1顆、油半碗、水16碗,蔥花一把、鹽2小匙【鹽要自己斟酌,我是下到3小匙】
做法:
1. 牛腱洗淨川燙,切成1.5公分的塊狀,白蘿蔔、洋蔥 皮去掉切塊,蔥拍一拍。
2. 炒鍋入油加熱,炒薑片、及拍好的蔥,爆香好之後取出,利用鍋中餘油炒牛肉到變白
3. 把肉、白蘿蔔、洋蔥、八角、鹽全都丟到湯鍋中,大火煮開後,把表面浮沫撈掉,轉中小火,煮30~40分鐘,共煮約60~90分,可在煮60分時打開鍋蓋用筷子戳牛肉,不夠軟就繼續煮。
吃的時候,記得煮麵,再灑點鹽跟蔥花 網站台灣婦女論壇找到這個潘蜜拉的紅燒牛肉麵食譜,試做了一下,很簡單又很好吃,給大家參考了。
材料
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牛腩 2磅
紅蘿蔔+白蘿蔔 2磅
蒜頭 2瓣(整粒)
蔥 2枝切段
蕃茄 1-2個切塊
薑 3-4片
水 8杯
調味料:
麻油 2大匙
糖 2大匙
豆瓣醬 2大匙
醬油 1/2杯
酒 1/2杯
八角 2個
紅辣椒 1個(視個人喜好,可以不加)
作法
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用麻油起油鍋入薑片爆香,放入兩大匙的糖用小火使之溶解做糖色,(原來的食譜是用大火,但是我改了一下,因為大火如果不小心可能會把糖煮焦,那整鍋湯就完蛋了,建議糖的部分轉小火,以避免燒焦)小心放入水,醬油,豆瓣醬(可用老乾媽的風味豆豉很不錯)及酒,因為此時鍋很熱要避免被濺起來的水或油燙著了。
牛腩切塊,大概一吋大,不要切太小因為在煮的過程會縮小;紅蘿蔔跟白蘿蔔切比牛腩小一點,配合牛肉縮小後的尺寸。
煮一鍋的熱水,水量以可以淹過牛肉為準,將切塊後的牛腩過熱水去腥,煮3-5分鐘牛肉表面見不到血水為止,倒掉鍋中的水,並用冷水沖一下牛肉。
將去腥後的牛肉、八角、紅辣椒、蔥段、蕃茄和蒜頭瓣一同放入鍋中煮到滾,轉小火再煮個45分鐘,放入紅蘿蔔及白蘿蔔再煮半個小時或到肉軟硬適中為止(如果妳買的牛肉筋比較多,煮了很久還是不軟,可以放入電鍋中悶煮半小時,牛肉會軟得比較快);潘蜜拉這邊是用普通鍋子煮而已,如果你是用燉鍋或者悶燒鍋的,煮的時間可能要自己斟酌加減。
麵只要煮過加上湯就是紅燒牛肉麵,我試過加冬粉和白飯也很好吃。
牛肉麵的三大派系 | |
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